鱼露怎么用

1、在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。

2、纯芝麻酱腻口，且微微发苦，但香味浓郁。加了花生酱以后，微微发甜，香味会差一点。

3、过量使用调味料，会患上调味料依赖症，会严重拉低自己的厨艺水平。(鱼露怎么用)。

4、鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品，如果是呈乳状浑浊，即属次品。

5、经典发酵操作：1包强微豆粕发酵剂 + 1包强微靓水素 + 小杂鱼(最好打碎或打浆，这样发酵更快更彻底)300公斤 + 加玉米粉30公斤 + 加红糖(葡萄糖或白糖亦可)5～15公斤，最后加水浸没这些原料为止，密封起来(带旋盖的不要旋死，以免炸开)，在25度左右发酵25天以上即可化解成液态，但仍有鱼腥臭味，继续发酵45～60天左右成熟，臭味消失或显著减少，即可使用，若急用则可采用上面的快速发酵操作方法；

6、块切大点当菜，切小点可以当作拌面，拌米饭的卤子。

7、而同样的，煮潮汕砂锅粥，一般也都会用鱼露来调味，与冬菜一样，是砂锅粥必不可少的调味品。

8、每次泼洒1～4公斤/亩，看水色而定泼洒用量，用于培育优质藻相藻色，同时还可以培育大量的浮游动物供鱼虾摄食，另外并因为含有丰富的乳酸菌，所以还还可以显著抑制弧菌链球菌等病原菌。

9、鱼露被称为调味品之母，是东南亚料理中不可或缺的材料，在2000年前也是古罗马人趋之若鹜的调味品。生活在沿海地区的人们发现，小型的海洋生物在经过一定时间的放置后，会变成既营养、稳定又颇具风味的食物，这就让鱼露成为了“眼睁睁看着发生”的发明。

10、起锅热油后大火倒入青菜，青菜炒软后加入一勺蚝油一勺鱼露调味

11、优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。

12、1)瓜去皮，切成6厘米长方形条，用清水加少许盐炒2分钟，取出沥干。

13、鱼露在一些地区用来替代盐使用，在炒菜的时候，倒入适量的鱼露，翻炒均匀即可完成调味

14、   其中加入大量能量碳源一起发酵的操作，我复制粘贴如下：一包强微豆粕发酵剂 + 小杂鱼打成的浆100公斤 + 玉米粉100公斤 + 红糖15公斤 ，然后搅拌均匀，再边搅拌边加水浸没物料为止，即可密封发酵了，在这个新的发酵配方中，能量用量大于小杂鱼用量了，折干物质则更是大于小杂鱼折干的几倍了，大量的能量辅助发酵，可以在短短的20天以内发酵成功(指夏天)，注意排气放气，且很快就没有了臭味，这个发酵是非常快的；(实际上这种添加了大量能量饲料一起发酵的鱼露，不仅可以培藻，也可以培菌，是既培藻又培菌的水产调水用品)，甚至可以在养虾养鱼的中后期适当使用的；    这样的发酵鱼露操作，发酵速度极快，只要常温(25度左右)下发酵20天就可以用了，当然，最好鱼能打成浆，如果没有打成浆的，就整条鱼发酵的，则时间上还是需要45天以上；   这种加入大量能量发酵的鱼露，效果极好，适合于高位池使用，每次用量只需要1-3公斤液体/亩左右，具体的用量，自己掌握，自己通过观察水色藻相的情况来判断是否需要泼洒了，以及判断泼洒的量是多少，都是根据自己的观察来决定的，在这里没有泼洒量的标准的；   如果到了后期，如果水体中的藻相太浓厚了，则光是泼洒这种“发酵鱼露”是解决不了的，因为这种“发酵鱼露”的碳氮比太低了，即便是加入了大量的有机碳源一起发酵的，我估计这种加入大量能量发酵的“发酵鱼露”，期碳氮比也只有25比1左右，是比较低的，所以，如果后期水太浓，藻太旺，则就要减少这种“发酵鱼露”的用量，或后期就不用了，这是没有办法的，这是“发酵鱼露”的碳氮比太低决定了它不可能全程使用的(除非发酵鱼露时再加大能量碳源的用量)；   到了后期藻相太浓厚时，可以用“发酵玉米液”来调节水质，“发酵玉米液”的碳氮比极高，可达到70比1以上，纯玉米的碳氮比达到80-97比发酵后降了一些，但仍然是非常高的，养殖水体要求的碳氮比是15比1以上就行；   藻相太浓时，用“发酵玉米液”5-10公斤/亩 + 强微生物脱硫剂100克/亩(或改用强微生物蓝藻净250克/亩)都可以，处理几次后，藻相就会嫩爽的，再不行就继续如上方法使用即可；

15、而鱼露的前身，也就是前面讲到的鱼鲊，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作——寿司。

16、给北京的客人介绍“蚝烙”。问：“蘸的什么？”“鱼露加胡椒粉。”“好诗意的名字！好特别的味道！”“鱼露如何使用？”“味腥用酱油，味寡用鱼露。”

17、东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去。如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州)，南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。

18、虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺，但通过配料表，我们仍可以略窥一二。

19、使用“发酵鱼露”在早春也能迅速培育浮游动物，但要注意观察浮游动物和藻相的平衡，必须在使用过程中边观察，采用少量多次使用“发酵鱼露”的原则；因为浮游动物过多，可造成吃掉藻相，水质变清无藻，所以，最好是放苗后使用“发酵鱼露”，以避免浮游动物大规模吃掉藻类，并及时调整用量。

20、咨询热线：0795-3546881  15579088889(王经理)  

21、古代皇室贵族专享的调味料“醢(hǎi)”，是酱油的前身，以肉为原料发酵制成的肉酱。

22、大火烧开后转中火炖煮30分钟，用筷子能戳透鸡腿就好；将煮好的鸡腿取出放凉，煮好的鸡汤也放凉。

23、鸡蛋面80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20㏄

24、鱼露可以用来做汤，在制作一些海鲜汤品或者肉类食材制作的汤品时，可以加入适量的鱼露。

25、将鸡大腿切成大块，放入煮好凉透的汤汁里浸泡入味。

26、鱼露到底是用什么东西做的呢？鱼露是由鳀鱼等鱼类或虾浸入盐水中，经过两三个月的发酵成熟后过滤而得。古罗马人，还把这种调料称之为“万能药”，与各种东西混合使用。

27、3)取一盘，将凉好的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。

28、首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的，那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。

29、这种吃法区别于前面的熟寿司，因此称为“生熟”。而我们现在吃到的寿司，就是从这种“生熟”做法里引申出来的。

30、鱼露作为一种调味品，俗名“腥汤”，是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味，不习惯的人也会认为是“腥味”，所以才有“腥汤”之名。

31、鱼露2大匙，柠檬汁1大匙，细砂糖2小匙，红辣椒1支，蒜泥1小匙。

32、其次是工艺。鱼露制作，一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。

33、搭配其他腌制料，一起腌制食材，能让腌好的食材味道更加鲜美，能让烤出的食材鲜香诱人。

34、    自那以后，这家人继续食用神奇的鱼液，子孙个个身体健壮，出类拔萃。乡邻十里皆羡慕其家“风水好”，但何家深知是青鳞鱼露的功劳，故向乡亲们传授制作技术，一时之间，制作青鳞鱼露日盛，民风日淳，子民一代比一代强壮。

35、随着科技和交通的发达，鱼露在内陆地区正在悄悄的崛起，这个古老的调味料正在慢慢被接受能力更强的新一代年轻人追捧。

36、日本汉字里的“鲊”也与“鮨”同义，这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。

37、在滋味上，优质鱼露呈鲜物质丰富多元，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。

38、用手抓匀，抓到鸡肉起粘，互相之间有抱团倾向。

39、做为一些食物的蘸料，尤其是青菜一类的食材，白灼之后来点鱼露，可以什么都不加就能吃出菜品的自然味道。鱼露不适合跟甜腻的食材调配，因为鱼露虽然很鲜，但是跟甜腻的食物搭配会有怪味，反而影响菜品的食用。鱼露不适合长时间高温烹煮，长时间高温后会使鱼露的鲜味流失，导致菜肴变味。添加鱼露的菜品最好就不要放盐了!因为鱼露本身特别鲜，所以添加鱼露后再加盐，食物会特别的齁。分享一道(鱼露灼秋葵)

40、配制：像调配酒一样，取不同年份清液按比例进行混合调配。

41、代表菜有：鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等，在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀：“厚朥(猪油)，猛火，香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。

42、材料：青芦笋100克(切成小条)、南瓜100克、粉丝50克、鲜冬菇50克、云耳20克(浸水)、豆豉半汤匙、鸡上汤150毫升、鱼露1汤匙、砂糖l茶匙、鹅帝1汤匙(切碎)、洋葱1汤匙(切碎)、生油2汤匙。

43、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，把鱼露作为菜品的蘸碟使用

44、将锅用中火烧热，加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香，注入鸡上汤煮沸。

45、鱼露在韩国还是制作韩国泡菜的必备材料，特别是在制作韩国辣白菜时，人们都会把它与糯米粉混合做好的，姜蓉蒜蓉以及苹果蓉放在一起调匀，制成腌制料，然后再涂抹在白菜上，这样会让做出的韩国泡菜味道特别好，另外人们制用萝卜泡菜或者其他泡菜时，加入适量的鱼露也会有意想不到的收获。

46、鱼露可用以汤菜、鱼贝壳类、畜禽肉、蔬菜水果等菜式的调料，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可作为炭火烤肉、石锅鱼串、烤鸡腿的调味品，如“酒炙鲈鱼”一菜，既以鱼露为蘸碟。

47、葱姜花雕酒，八角，酱油，鱼露，盐，胡椒粉腌制。

48、原材料里脂肪含量少，导致了成品鱼露中香味因素的缺失。

49、现在，我们早就破译了鲜味的密码，谷氨酸，核苷酸，肌苷酸，鸟苷酸等等，都是鲜味的来源。

50、了解了鱼露的原材料以及制作流程，其实很容易就找到了鱼露的挑选方法。

51、孙美琴.鱼露的风味及快速发酵工艺研究(J).现代食品科技,2006,22(4):280-2

52、到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。

53、b．将锅用中火加热，放入油烧热，加入猪柳加热1到2分钟直到变为白色；

54、鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。

55、而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。

56、这种鱼露效果非常好，既可作为鱼虾蟹对虾饵料原料之可以液体状态以5～10%添加于鱼虾饲料中喂养，效果非常好；

57、后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，据说生产规模已经不及当年百分之一了，但目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产。

58、鱼露现在在我们这里的超市里也随处有卖，虽然它也有个名字叫“鱼酱油”，但是它跟我们食用的酱油还真没有什么关系。鱼露是用海边的小鱼、小虾经过发酵制成的，这个有点类似我们海边人制作的鱼酱和虾酱。现在市面上销售的鱼露基本都是南方沿海生产的，还有韩国和越南进口的。鱼露的正确用法制作风味腌菜时，添加鱼露可以可以增添腌菜的风味，以及保存的时间。比如:韩式辣白菜、一些朝鲜族的小菜，腌制过程中添加一部分鱼露味道就是不一样。

59、而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。我们也想借此机会，让大家重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味，也希望能有更多的年轻人，将我们源远流长的饮食文化传承下去。

60、腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃，或许可以继续代替食盐来使用，虽然会添些鱼腥味，但作为渔民显然是能够承受的，而后随着时间的推移，在不断的实践中，渐渐变化成一种刻意追求的产品，鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在，并延续其鲜美或者腥臊的味道。

61、潮汕鱼露最出名的产地之是澄海的外埔。在解放前，一个小小的外埔乡就有同茂，承记等九家老字号鱼露厂。

62、2)将面条加入少许油搅拌，并将面条拉起吹至凉备用。

63、胶东半岛叫他“鱼汤”，厦门叫他“虾油”，还有很多人把他叫做“鱼酱油”。

64、用腌鱼水加油站5%-50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。

65、鱼露醋汁是一道可以长期存放在冰箱里的蘸料，通常来说搭配春卷、米饭或意大利面为宜。

66、将鱼露原汁装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就可制成鱼露。

67、鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现，大量底部附着有鱼露的结晶土壤，按照时间推算的话，可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹，则是北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》。

68、烹饪中用到鱼露调味，可不能把他当作纯粹的增鲜调味料来使用。

69、在作酱法中提到：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之”。简单的讲，就是用生鱼去鱼鳞、鱼骨，加盐密封发酵。这和传统的不去内脏，用盐腌制发酵得到鱼露的做法是差不多的。

70、　　材料:米粉、鱼露、洋葱、虾仁、金针菇、香葱、酱油、白糖。

71、海边的渔民，用小鱼小虾为原料，做出了鱼露。在东南沿海，鱼露的主要产地，他还被称呼着这个古老的名字---“醢汁”。

72、海米清洗干净，用水泡，泡的时候加点葱姜和花雕酒

73、可即便是这样毁誉参半的鱼露，仍旧没有逃脱工业化增鲜剂的侵蚀，像酱油一样，我们在鱼露的配料表里，找到了很多本不属于他的东西。

74、但也有化解的办法，像前面茭白的图片，牛肉炒茭白，因为菜品里有水属性食材，所以可以用到鱼露，而且不会出现味道融合的问题。

75、经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。；鱼露可用来做：鱼露南瓜、鱼露凉面、鱼露酱汁、鱼露豆腐、鱼露金蒜焖扁豆、蒜蓉鱼露茄子。；鱼露杂菌、黑椒蜜汁猪肉脯、泰式鱼露鸡等。；(泰式鱼露鸡的做法)；｜主料｜：鸡大腿4个；｜配料｜：葱、姜、干红辣椒、花椒适量、泰式鱼露150克。；取一炖锅，锅中加水，将鸡大腿、葱、姜、干红辣椒入锅大火烧开。；大火烧开后转中火炖煮30分钟，用筷子能戳透鸡腿就好；将煮好的鸡腿取出放凉，煮好的鸡汤也放凉。；凉透的鸡汤撇开表面鸡油，放入花椒大火烧开。；

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77、煮鱼水加入10%-15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。

78、实现快速发酵鱼露的方法，就是添加大量的能量碳源(淀粉质和糖)进行配合发酵，可以显著加快发酵速度，并且这种加入大量碳源的“发酵鱼露”，兼具有补充碳源和氮源的功能，是符合现代水产养殖理念的方法，即平衡水体碳氮比的方法；

79、张雪花,陈有容,齐凤兰,etal.鱼露发酵技术的研究现状(J).上海海洋大学学报,2000,9(4):355-3

80、而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊(即糟鱼)腌制过程中所出的酱汁。